同じ産地の同じ種類の昆布でも成長度合いによって葉の大きいものもあれば、小さいものもあります。厚みの違いや、表面に傷のあるもの無いもの、色目の黒いもの浅いものなど様々。それらの原料昆布の選別は、等級によって表されます。原料にはそれぞれ等級を表す色のついた紐がかけられており、1等は青色、2等は赤色、3等は紫色、4等は茶色というふうに、一目見ただけで等級を判別できるようになっています。
規格に基づく等級
昆布が生育するそれぞれの浜には漁業組合が定めた規格があり、それに基づいた商品が出荷されているのです。
葉幅が広く、肉厚のものは1等や2等に、多少短いものや細いものは3等や4等の商品として結束されます。
そのほかにも「加工用」や「傷」といった規格の商品があり、ギフト用や出し昆布の袋詰め用、あるいはとろろ昆布や佃煮などの加工用として様々な用途で使用されています。
味と等級の関係
等級は、葉の厚みや幅（つまり昆布の大きさ）が選別の基準であり、味の良し悪しについては、等級の高いものが良品で低いものは劣るとは必ずしもいえません。
確かに、同じ産地の昆布を比べた場合、肉の薄いものよりも厚いものの方が出しの出がよく、煮て食べた場合でも昆布の風味があり、美味しい場合が多いといえます。
しかし、例えば利尻昆布を出し昆布として使用する場合、長さが揃い見栄えは良いが価格の高い1等を使うよりも、長さが短く不揃いではあるが価格の安い3等や4等のもので間に合う場合が多くあります。また、昆布巻きを作る場合も、中の具材の大きさに合わせて厚いもの薄いものを使い分けます。
利口な昆布とは？
京都で商売されている方はよく“利口な昆布を買いたい”とか“これとあれではどっちが利口か？”といったことを口にされます。この言葉は、毎日使うものだからこそ、見た目の立派さにとらわれず、その商品の真の値打ち、使い道を大切にするという京都商人の考え方の表れであり、京都に住む人の日々の食事（おばんざい）の根底にある“利口な”考え方と言えるのではないでしょうか。
