産地により味わいが違う昆布は、その銘柄によって料理への使われ方も違います。こちらでは、利尻・日高・羅臼をはじめとする代表的な昆布についてご紹介します。それぞれの特徴をご覧ください。
利尻昆布
北海道の道北地方で採取される昆布。利尻島産・礼文島産のものは“シマモノ”と呼ばれ、京都では特に珍重されます。対岸の稚内産や宗谷産のものも、料理出し・うどん出しとしてよく使用されます。
また、利尻昆布には“養殖物”もあり、こちらは出し用以外に千枚漬用として、漬物メーカーからの需要が高い昆布です。
産地
- 北海道（道北地方）
利用用途
- 料理出汁（出し）
- うどん出し
- 千枚漬など
真昆布
北海道道南地方や青森県、岩手県で採取される真昆布。天然物以外にも“養殖（2年養殖）”、“促成（1年養殖）”のものがあり、さらに“元揃昆布”“本場折昆布”“長切のし昆布”といった仕立て方により種類分けされます。
特に大阪で需要が高く、出し昆布・高級佃煮用（主に白口浜天然元揃）として以外に、神社仏閣でのお飾り用や求肥昆布の原料（主に折昆布）など様々な用途で使用されます。
京都でも祇園の料亭などで出し用に使われるほか、佃煮用や昆布専門店のおぼろ昆布の原料といった加工用に使うことが多いようです。
産地
- 北海道（道南地方）
- 青森県
- 岩手県
利用用途
- 料理出汁（出し）
- 佃煮
- 神社仏閣でのお飾り
- おぼろ昆布の原料
日高昆布（みついし昆布）
日高昆布は主に北海道日高地方で採取されるものを指しますが、みついし昆布は道南地方の一部でも天然・養殖ものが採取されます。
東京・名古屋など関西より東の地域では出し用として使用されますが、京都では昆布巻きや煮もの用といった「煮昆布」として扱います。柔らかく煮上がるため、正月用の昆布巻や季節の野菜との炊き合わせ、佃煮用として人気の高い昆布です。
産地
- 北海道（日高地方）
利用用途
- 料理出汁（出し）
- 昆布巻き
- 煮昆布
- 佃煮
羅臼昆布（ラウス昆布）
知床半島の羅臼地方沿岸で採取される昆布で、利尻昆布、真昆布と共に高級銘柄として扱われます
。
見た目の立派さ・味の良さから「昆布の王様」と呼ばれます。
出し汁が茶色く色づくため、素材の色を大切にすることの多い京料理ではあまり使われてきませんでした。しかし近年では、濃厚さや、佃煮として煮た場合の味わい深さを求められる方が増えており、料理人、一般の方に係わらず、問い合わせが多くなっています。
産地
- 北海道（知床半島沿岸）
利用用途
- 料理出汁（出し）
- 佃煮
中国産・韓国産昆布
中国産・韓国産の昆布は、真昆布の種苗を現地に持ち込み養殖生産したもので、年間1,500〜2,000t輸入されています（国内産昆布の生産数量は14,000〜20,000t）。京都でも安価な原料を求められるお客様が増えており、メーカーの方々などの問い合わせが多くなっています。
産地
- 中国
- 韓国
利用用途
- 料理出汁（出し）
- 業務用加工品（佃煮・とろろ等）
その他
釧路・根室で採取される「なが昆布」や「あつば昆布」、道南地方で採取される「ほそめ昆布」や「がごめ昆布」などがありますが、いずれも京都ではあまり馴染みが少ない昆布です。
しかし、最近ではテレビなどのグルメ番組の影響で「がごめ昆布」の問い合わせが増えていたり、あるいは鯖寿司を包み込むようにして使う用途で「なが昆布」を求められたりと、求められる商品が多様化しているようです。
