白板昆布・求肥昆布

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鯖寿司や創作料理、食を彩る飾りとしても用いられる白板昆布。京都のおせち料理を彩る代表的なメニューとしても名高い求肥昆布。ここでは、京料理と関わりの深い2つの昆布加工品についてご紹介します。

白板昆布

おぼろ昆布を削った後に残る昆布の真ん中の部分を、一定のサイズに切り分けたものが白板昆布です。京都の祭りには「鯖寿司」が付き物ですが、白板昆布はその鯖を覆うために必ず使用されています。

よくお客様から「なぜ、鯖寿司には白板昆布を使用するのか？」というお問い合わせを頂戴いたします。実はこれには、いくつかの理由があるようです。

まずひとつは、鯖寿司に昆布のまろやかな味を添えるためです。昆布のもつ旨味成分が酢でしめた鯖との相乗効果で、いっそう料理全体の風味を引き立てます。

そしてもうひとつは、白板昆布が青魚のもつ生臭さを消し、乾燥を防ぐことでみずみずしさを保つ役割を果たすためです。
さらには、酢で煮ることで得られる滅菌効果により、鯖の劣化も防ぎます。
また、白板昆布は鯖寿司・バッテラ寿司以外にも昆布締めや昆布巻き、様々な創作料理にも重宝されるほか、正月用の鏡餅の飾り昆布用として関西などで使用されています。

白板昆布のサイズ規格

白板昆布には下記の規格サイズがあります。

白板昆布規格

バッテラ 100枚入	4.8×14.0cm
白板5寸 100枚入	6.5×19.0cm
白板6寸 100枚入	6.5×22.8cm
白板7寸 100枚入	7.0×26.6cm
白板8寸 100枚入	8.0×30.3cm

京都ではこれまで鯖棒寿司用として8寸サイズがよく使用されてきました。
しかし最近では、原料の鯖の大きさに合わせて6寸や7寸サイズの需要も増えています。

求肥昆布（りゅうひこんぶ）

京都のおせち料理には“黒豆”、“きんとん”、“ごまめ”、“棒鱈”などと共に「求肥巻」が欠かせません。「龍皮巻」と表記することもあるこの料理は、酢で締めた白身魚（ヒラメを使う場合が多い）に、千切りの甘酢生姜を加えて求肥昆布で巻いたものです。求肥昆布は北海道道南産の折昆布を蒸し、砂糖を塗って味付けし、何度も風を通して乾燥させたもので、製造に大変手間のかかる商品です。すべての製造工程は手作業で行われます。商品は1kg入りの規格となっていますが、他にカットしたものもご用意しています。

求肥昆布のサイズ規格

求肥昆布も白板昆布同様に規格のサイズがあります。

求肥昆布規格

求肥昆布　A	1Kg入り	幅　約19～21cm
M	10枚入り	縦幅　21.0×横幅　21.0cm
S	50枚入り	縦幅　21.0×横幅　18.0cm

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